【ハンドドリップレシピ】畠山大輝さん 【JHDC2019チャンピオン】

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畠山さんのドリップコーヒーレシピ

0. レシピ概要

  • 粒度:#7.5 粗挽き
  • 微粉除去:#30
  • ドリッパー:三洋産業フラワードリッパー
  • フィルター:アバカフィルター
  • レシピ:A 18g-210cc B 29g-360cc
  • フィルターのリンス:あり
  • 予熱:Aのみ

お湯の投入方法

  1. 蒸らし:90度で30秒・湯量は豆の量の2倍まで
  2. 二投目:全湯量の60%まで
  3. 三投目:全湯量の70%まで
  4. 四、五投目:湯温を60度に下げ、抽出終了まで
  5. 提供:サーバー内をスプーンで攪拌後提供

1. 挽き方・粒度

グラインダー

フジローヤルのみるっこ

使用理由:粗い粒度の均一性が高いため

粒度

メッシュ:#7.5の粗挽き

ABの豆を同時に挽くことで均一性を高める

微粉の除去

パウダーコントロールストッカーを使用して微粉を除去

メッシュ:600μm以上の粒のみを使用(おそらくLのフルーティメッシュ#30)

豆の使用量と抽出液の量(レシピ)

  • A: 18g 210cc
  • B: 29g 360cc

2. 抽出器具

ドリッパー

三洋産業のフラワードリッパー

理由:フラワー状の深いリブによってガスとお湯の抜けが良い
樹脂製を選んだ理由はドリッパー自体の温度を無視するため。

ペーパーフィルター

三洋産業のアバカフィルター

理由:ペーパーのクレープ構造と麻の繊維を配合しておりお湯抜けが良い

3. リンスと予熱

ペーパーフィルターのリンスはフレーバーをより明確にする効果がある。

温度を均等にするため、Aのサーバー(小さい方)のみ予熱

4. 抽出手順

蒸らし

90度の湯温で30秒の蒸らしをする。

湯量は豆の重量の2倍までを目安に。

二投目

二投目は全体の湯量の60%までを目安に。

高い湯温とたっぷりの湯量で抽出効率を高めることで、豆のフレーバーとアシディティをしっかりと引き出していく。

三投目

三投目は全体の湯量の70%までを目安に。

全ての粉にお湯がかかるように均一に抽出。

ここまでで良質なフレーバーやアシディティの抽出はほぼ完了する。

抽出後半

湯温を60度に下げて抽出効率を落とすことで、渋みの抽出を抑えていく。

抽出後半でも質感や甘さの成分は出続けているので、良い成分だけをしっかりと取り出していく。

四、五投目で抽出を終わらせる。
五投目はほぼ落ちきるまで抽出。

5. 提供

抽出後のサーバー内の濃度を均一にするためにしっかりと攪拌する。

6. 使用豆

  • 生産地:グアテマラ ウエウエテナンゴ
  • 生産者:アルトゥーロ・アギーレさん(エルインヘルト農園の生産者)
  • 品種:ブルボンとカトゥアイ
  • 精製方法:フルウォッシュト
  • 標高:1500m~2000m
  • カッピングのコメント:フローラル・アップル・ストーンフルーツ

*JHDCでは参加者全員が同じ豆を使用しています。
*ストーンフルーツとはモモやチェリーなど果実の中に大きな種が一粒入っている果物の総称で、甘酸っぱさの表現です。


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なおき

なおき

nao coffeeの店主
コーヒーを探究して、その情報を共有しています。飲み比べをしたり、淹れ比べをしたり。たくさんの人が自分の大好きなコーヒーを見つけられるようになるのが目標です。

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