【ハンドドリップ】廣田真麻さんのレシピ 【JHDC2019二位】

176 views

廣田さんのドリップコーヒーレシピ

0. レシピ概要

  • 粒度:#4.5 中粗挽き
  • 微粉除去:あり
  • ドリッパー:ハリオ V60
  • フィルター:アバカフィルター
  • レシピ:A 18g B 35g(抽出量はコメントなし)
  • フィルターのリンス:あり
  • 予熱:Aのみ

お湯の投入手順

  1. 蒸らし:90度・湯量は豆の量の1.5倍
  2. 二投目:84度 ケトルでの攪拌A:4回、B:3回
  3. 三投目:ケトルでの攪拌A:4回、B:3回
  4. 四投目:ケトルでの攪拌はABどちらも1回、1分5秒で注ぎ終わり
  5. 提供:サーバー内をスプーンで攪拌後提供

1. 挽き方・粒度

グラインダー

カリタ ナイスカットG

使用理由:適度な粒度分布がコーヒーの持つ明るい甘みと酸味、心地よい濃度感を引き出す

粒度(メッシュ)

#4.5の中粗挽き

微粉の除去

パウダーコントロールストッカーを使用して微粉を除去

メッシュはコメントなし

豆の使用量と抽出液の量(レシピ)

抽出液の量はコメントなし。

  • A: 18g
  • B: 35g

2. 抽出器具

ドリッパー

ハリオのV60

理由:大きな一つ穴によって抽湯の速度・仕方で味わいをコントロールすることができるから

ペーパーフィルター

山陽産業のアバカフィルター

理由:外側と内側にクレープ加工を施しシワを多くすることでお湯を注いだ時のペーパーの表面積が広がり粉の膨らみをサポートしてくれるから。

また検証した時に明るい酸味の再現度が高かった。

3. リンスと予熱

ペーパー臭を取り除くため、上からお湯をかける。

温度を均等にするため、Aのサーバー(小さい方)のみ予熱

4. 抽出手順

お湯の温度について

1投目:90度
2投目以降:84度

90度での抽出液:フレーバーが豊か。ただし二投目以降も90度にすると塩味やドライな苦味を感じがち

84度での抽出液:滑らかな質感を伴う

一投目

90度の湯温で蒸らしをする。

湯量は豆の重量の1.5倍。

この時の抽出液は酸味と甘味が凝縮されたシロップのようになる。

二投目・三投目

温度を84度に。

ケトルをゆっくりと回して粉を攪拌することで、酸味と甘味を出しつつ滑らかな質感を整える

A:二投目と四投目は4回ずつ攪拌する(軽くなりやすいため)

B:二投目と三投目は3回ずつ攪拌する

四投目

濃度の調整を行いながら、抽出後半で出る苦味や渋みを抑えるために攪拌はABどちらも1回のみ

A、Bともに注ぎ終わりは1分5秒。

5. 提供

カップの均一性をとるためにしっかりと攪拌する。

提供時の風味の表現

温かい時はブライトでフローラル、アプリコットのような風味

冷めるとオレンジやプラム、カカオの風味に変化

クリーンカップで滑らかな質感は冷めても続き、フレーバーをサポートする。

6. 使用豆

  • 生産地:グアテマラ ウエウエテナンゴ
  • 生産者:アルトゥーロ・アギーレさん(エルインヘルト農園の生産者)
  • 品種:ブルボンとカトゥアイ
  • 精製方法:フルウォッシュト
  • 標高:1500m~2000m
  • カッピングのコメント:ブライトでフローラル、フルーツチョコレートのような甘さ、ウェルバランスで滑らかな質感に感動

*JHDCでは参加者全員が同じ豆を使用しています。


ウィーンの昼下がり【エチオピア 中煎り】

カップに鼻を近づけた時に広がるフルーティな香り。口に含んだ時に感じるのは甘みとコク。バランスの取れた酸味と苦みがどんな料理やスイーツにもよく合います。

100gあたり900円。送料は全国一律300円です。ご注文時に豆か挽きをお選びください。

なおき

なおき

nao coffeeの店主
コーヒーを探究して、その情報を共有しています。飲み比べをしたり、淹れ比べをしたり。たくさんの人が自分の大好きなコーヒーを見つけられるようになるのが目標です。

FOLLOW

カテゴリー:
関連記事